预制菜目前还没有官方定义，中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准中，给出的预制菜定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

　　根据食用方式，预制菜可分为四大类：

　　1.萌芽期（20世纪90年代）：海外连锁餐饮巨头进入中国市场，国内出现净菜配送工厂。

　　2.起步期（2000—2010年）：2000年前后中国出现深加工预制菜企业；从2005年起，新雅、全聚德等老字号餐饮门店推出自家招牌菜的预制菜用于零售。

　　3.发展期（2010-2014年）：2010年开始人工成本上升，餐饮业推进连锁化，预制菜在B端的需求逐步打开。

　　4.加速期（2014-2020年）：2014年外卖行业迅速兴起，预制菜行业进入B端快速增长期。同时，预制食品逐渐受到C端消费者的青睐，盒马鲜生、安井食品等企业着手布局C端预制菜。

　　5.机遇期（2020年至今）：2020年疫情改变消费习惯，做饭需求增加，加速了对C端消费的培育。

　　三年多来，中国预制菜市场规模稳步增长，数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。未来3—5年，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升，在2023年达到5165亿元，在2026年达10720亿，我国预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场。

中国预制菜行业市场规模及预测（图片来自艾媒咨询《2022年中国预制菜产业发展白皮书》）

　　兴化是江苏地理位置的几何中心，承南启北、联东接西，拥有便利的交通网络，市域内交通网密布，通江达海、人货畅行。优越的地理位置，方便快捷的交通运输，吸引了很多企业来兴化投资兴业。随着即将开工的盐泰锡常宜铁路，兴化即将全面融入长三角“1小时通勤圈”。

　　作为“鱼米之乡”，兴化农业基数大、门类多，在为预制菜产业提供新鲜原料上胜人一筹。

　　1.兴化原材料丰富，已形成“稻米、河蟹、特色果蔬、淡水鱼、小龙虾”五大产业链，是全国十大商品粮生产基地，淡水产品年产量连续多年位居全省县市之首。

　　2.兴化注重品牌建设，培育了绿色食品83个、有机农产品5个和国家级地理标志农产品9个，兴化大米、兴化龙香芋、兴化荷藕被评为全国最具魅力农产品。

　　3.兴化在安丰镇和戴窑镇分别建成全国河蟹交易市场和全国最大的粮食交易市场。其中安丰河蟹交易市场被称为“中国河蟹市场的华尔街”，戴窑粮食交易市场不仅加工销售本地大米，还把全国各地的稻谷运来加工销售。

　　近年来，兴化把农副产品精深加工作为主攻方向，实现了食品加工业产业集群化发展。兴化开发区健康食品产业园已入驻企业300多家，形成了脱水蔬菜加工、米面制品、调味品产业、食用油产业、火锅料食品产业、乳制品产业、水产品加工等优势食品产业。作为预制菜必备的生产要素，复合调味料已在兴化形成完整的产业链，兴化拥有“中国唯一、世界第一”的国际调味品产业集聚区，可以为预制菜产业发展提供强大辅料基础。目前，兴化正积极推进预制菜产业园项目建设，致力成为承接预制菜项目产业的优质载体平台，比如，兴化市经济开发区将原规划的中华食谷B区调整为预制菜产业园项目，兴化最大的河蟹养殖基地安丰镇正在规划建设400亩安丰螃蟹预制菜高端产业园。

　　近段时间以来，一边是不少地方都将预制菜作为食品产业升级的“新赛道”加以支持；一边是预制菜因食品安全、添加剂、进入校园等事件，屡屡登上新闻热搜。这些现象引发社会广泛关注和担忧，或都与预制菜产业链强制标准不足，或是相关行业准入门槛、生产资质要求等有待明确有关。兴化预制菜产业要想行稳致远，需要在产业规范上做更多加法。

　　建议：

　　1.建立健全预制菜标准体系。（1）紧密联系上游农业、中游食品制造、下游餐饮及流通环节在内的餐饮供应链各环节，以打造具有代表性的兴化预制菜“网红爆款”为切入点，联合有关社会团体、企事业单位共同研制预制菜产业标准。（2）以比赛形式遴选出具有代表性的预制菜龙头企业，由龙头企业先行先试、树立标杆、推广典型、打造示范，逐步推进预制菜从田头到餐桌的全流程标准化。（3）鼓励有关社会团体、企业制定团体标准、企业标准，对预制菜的生产、包装、贮存、运输等作出规范。

　　2.加强预制菜质量安全监管。（1）加强预制菜日常监管。通过规范许可、加强监管、社会共治等方式，加强对涉及预制菜生产经营的相关食品种类以及中央厨房、食品销售者等业态的许可准入监管、现场许可审查和监督检查。（2）加强预制菜风险隐患排查。将预制菜作为食品安全监管的重点品种，督促企业严格环境卫生管理、严把原辅材料质量安全关、严把生产过程控制关、严把检验检测关，加强食品安全追溯体系建设。（3）加强抽检监测。采取监督抽检和风险监测双管齐下，加强预制菜质量安全风险分析和研判。

　　预制菜从田间地头到消费者餐桌，其中涉及的环节众多，每个环节都需要投入大量人力。预制菜产业要想取得长足发展，终究还是要依靠高素质的人才队伍。在预制菜产业所需要的各类人才中，研发人才是至关重要的。预制菜的研发人员不仅需要了解餐饮业，同时也要具备一定的食品加工知识，但目前兼具厨师手艺和食品工程师工艺的复合型人才非常稀缺。产业要想发展得好，除了在前端依赖研发人员，在成品环节依赖品控员、质检员，在销售环节还需要专业的营销推广人员等等。而预制菜与传统食品生产毕竟有很多不同，导致目前相关从业人员的缺口比较大。

　　兴化整体上经济发展与发达地区相比差距不小，薪酬待遇、医疗教育等方面在吸引人才、留住人才上本身就不具备优势。据不少兴化市预制菜企业所反映，目前企业的各类人才特别是高端复合型人才极度缺乏，主要靠自行培养，成本很高，一定程度上制约了企业的快速发展。

　　建议：

　　1.加大人才引进力度。除常规招聘渠道外，借助招商引智活动、产学研座谈会等平台，充分挖掘储备人才优势，引进预制菜研发、制作人才；设立人才引进奖，对引进高层次人才的预制菜企业给予资金支持；对引进来的人才在安家补助、职称评定等方面给予更多政策福利，优先推荐申报省“333”、泰州“311”、兴化“313”人才工程项目。

　　2.创新人才培育模式。政府支持企业与江苏农牧科技职业学院、泰州职业技术学院签订战略合作框架协议，鼓励开设预制菜加工与管理、预制菜研发与运营管理、预制菜膳食工程师等微专业。通过微专业独特的学制、课时、授课方式，精简课程，增强针对性。

　　3.丰富人才培训方式。定期组织预制菜生产、电商、物流等相关技术人员参加职业技能培训；注重以赛练才，定期举办预制菜争霸赛，对在比赛中表现优异的人才进行表彰和奖励；每年表彰一批预制菜行业中有亮眼成绩的行业代表和领军人物，发挥模范激励作用。

　　过去，由于B端后厨对出餐速度要求高，并且对储存环境要求低，便使用可以常温储存和运输的产品。因而，在调味料中使用防腐剂和使“色、香、味”长久的稳定剂。但预制菜发展至今，那些需要大量添加剂和防腐剂的常温预制菜开始离场，行业已逐步转向依靠冷链物流的冷冻预制菜。冷链物流的发展决定了预制菜行业的销售半径，如果冷链网络不发达，或者没有完备的基础设施的话，预制菜商品根本就没有办法往外销。

　　总体来看，目前兴化冷链物流发展仍处于初级阶段，存在仓储配套相对落后、信息化水平较低等问题，导致产品在存储、运输等环节中损耗较高，距离能满足预制菜产业发展需求还存在一定差距。

　　建议：

　　1.支持规模大、正在试图扩张的预制菜企业共建冷库和冷链物流。自建冷链等物流的优势在于能够更有效地控制物流过程，通过紧盯物流服务的质量，以降低交易风险。但是，必须考虑到，冷链物流体系的建立本身需要的成本很高，需要企业投入大量的资金。如果没有足够大的财力以及足够多的订单来支持，将拖累公司发展。 因此，可以采取政府支持，多家规上企业共建共享的方式来减少资金压力。

　　2.与第三方物流公司合作。采用第三方物流配送，一个很大的优势在于可以帮助预制菜生产企业将销售业务和物流业务分离开来，更专注在销售上，同时降低物流成本。而且针对预制菜，如中通冷链等不少物流公司都加大了“零担”冷链快递服务，这种灵活的运输方式更能贴近预制菜企业产品种类不断丰富的发展趋势。因此，可以加强与本地以及主要目标市场所在地的冷链物流公司对接合作，以实现从预制菜生产到消费的最优链路。

　　随着越来越多的企业加入预制菜赛道，兴化要想在抢占市场上快人一步，必须拓宽销售增长通路。

　　建议：

　　1.培育预制菜爆品。食饮行业不缺产品，但缺的是爆品。从营销发展看，我们正步入“爆品策略”的时代。从明星单品到单品规模，以打造爆品卡位品类、抢占市场，是预制菜品牌初步突围的核心，也为品牌发展与品类延伸奠定产品基础与品牌信任。兴化要实施“爆品聚焦”战略，拥抱市场、洞悉需求、满足消费者，找到强痛点和切入口，针对不同人群需要生产差异化菜品，比如年轻单身人士所需要的是“小碗菜”，而宝妈需要的是为家庭餐桌加一道大菜。长牌食品的酸菜鱼、安井的火锅丸子、清水源食品的鱼圆等等本身就已积累一定的消费群体，可大力推广这些单品为爆品。另外，兴化炒饭、熏烧系列、早茶系列也是培育爆品可考虑的方向。

　　2.打造线上线下全渠道。目前预制菜90%销量源自三个渠道：餐饮渠道、电商渠道、新电商渠道。但是预制菜特别是菜肴类预制菜的归属是消费者的餐桌，C端消费者是关键。而想要C端消费者更好地接触产品、认可产品，单纯依靠线上的销售与宣传，显然是不够的。因此，兴化要支持企业加强线上线下融合，开展“线下体验+平台销售+直播带货+短视频”全渠道营销模式。（1）借助抖音、快手、小红书等社媒平台，通过饮食达人投放短视频和图文广告以及直播带货等方式吸引线上流量与消费者的注意力。（2）与京东、天猫等电商平台合作，入驻预制菜专区，扩大销售面。（3）鼓励大型超市、便利店设置预制菜专区，支持本土知名预制菜品牌优先进入工厂、社区、学校、政府、医院等食堂。

　　3.拓展内销外供市场。大力培育预制菜出口企业，扶持特色预制菜企业通过贸易、投资等方式进一步拓展国外市场。积极开展同业交流合作，利用各类推介会、展销会使兴化预制菜走向全国、走向世界。